La quesería gallega Airas Moniz, que toma su nombre de quien fuera el primer trovador que existió en las Tierras do Asma (Lugo) y precursor de las cantigas, fue fundada en el año 2011 por tres socios, Ana, Ricardo y Xesús, con el fin de elaborar quesos que se saliesen de la norma de lo que se entiende por un queso gallego.
El resultado son Savel y el Terra, los nombres de los dos tipos de queso que elaboran con leche cruda en pastoreo de vaca de raza Jersey de su propia explotación, otro componente heterodoxo de esta quesería situada en Chantada (Lugo).
Savel
Se trata de un queso azul que destaca por su inconfundible e intenso olor pero sorprendente por la suavidad, elegancia y untuosidad.
Madura en una cava en la que se encuentra el penicilium roqueforti.
Las vetas entre azul y gris verdoso junto con el color amarillo de la pasta procedente de las vacas Jersey en pastoreo hacen que este queso sea único.
La maduración es de unos dos meses para un tamaño de 1,5 kg.
Terra
Es un queso de pasta blanda y corteza comestible.
Puede ser firme o cremoso según la época del año.
No se prensa.
Destaca por el sabor intenso y color amarillo, que se ve suavizado al comerlo con la corteza. La intensidad va subiendo a medida que tiene más tiempo de maduración, pasando a tener mucha más intensidad cuando la corteza se va poniendo amoniacal. Sorprende que a pesar de ser un queso con sabor potente tenga muy poca materia grasa.